牛頭牌壓力鍋食譜-豆漿-final版本

2017070815:03
續前篇

說真的,這是我試出來最好的豆漿煮法,算final版了。

基本上,豆渣我是不喝的,一定濾掉,市面上從貴夫人、Vitamix、Blendtec到美善品,我都用過了,常有人說:某某牌調理機超讚,綿密到完全喝不出有豆渣...blabla。現在拿一杯含渣豆漿(用某某牌調理機處理過)和一杯濾渣豆漿,兩杯一起放在面前,閉著眼睛各喝一口,有人會分不出來哪杯含豆渣嗎?還要跟我說沙沙的比較順口嗎?他馬的是舌頭有問題,還是睜眼說瞎話?

別跟我說什麼豆渣很營養、富含纖維...blabla,請各位用「腦」想一下,大家都知道濾除豆渣頗費工,您知,我知,難道古人不知嗎?既然如此,古法製作豆漿為何都要濾渣呢?我相信除了口感以外,還有其他因素,但其中完全沒有任何現代人最迷信的科學根據,純粹是古早人用幾百年、幾千年的人體實驗試出來的結論,就是「豆渣不要吃比較好」。

再思考一下,古代流傳下來的黃豆食品,豆漿、豆花、豆腐、豆皮...等等都是加工過才吃,納豆、味增、天貝、臭豆腐、醬油、豆豉...等等都是發酵過才能吃,古人好像沒有直接攝食熟黃豆的習慣?就算有,也不是主流的食用方式。另外,世上種植黃豆最多的國家就是...you know who,在該國的強力洗腦之下,黃豆近幾十年來被捧上天,被讚頌為富含蛋白質及膳食纖維,乃素食者必備之謫仙物,正因為you know who說豆渣超營養...所以恁爸煮豆漿一定把豆渣濾掉。

題外話,美善品提供的豆漿食譜不是純豆漿,而是燕麥豆漿,就是在含渣豆漿中加入燕麥一起烹煮攪打,用燕麥滑順的口感去掩護豆渣,這算是蠻聰明的做法,效果也不錯,但即便如此,純豆漿的話,美善品打出來的口感也不怎麼樣...不怎麼樣...不怎麼樣...。

OK,要如何輕鬆寫意又經濟地喝到古法豆漿呢?備妥「非基改黃豆、濾袋、壓力鍋、乾的湯鍋、麵切、鋼杯」。

黃豆先泡水過夜,讓它稍微發酵(去植酸)。


凡是穀類或豆類在食用前都應先經過泡水的動作,常聽人說「這款糙米多好多好」或者「這款電鍋多好多好」,都不用事先泡水,煮出來的糙米飯超好吃...blabla。


完全搞錯重點

種子的天性就是要延續生命,所以它一定防禦點滿來自我保護,換言之,種子抗消化,讓吃下去的動物四處移動後,再原封不動地把它拉出來,以達成植物繁衍的使命,唯一能破防的方式就是...發芽(催芽),而泡水就是發芽的前置步驟,讓種子以為現在環境OK,適合發芽了,把那些防禦物質都卸下吧~所以說,吃水果還需要吃籽嗎?煮南瓜濃湯還需要連籽一起下去打嗎?大自然如何運作,您自己動腦想想吧。

泡水完畢後,把發酵水倒掉稍為清洗一下黃豆,黃豆和水的比例,不少人說1:3,根據我的經驗,200g的黃豆泡水後,重量會變成約450g,所以就配約1,500g(1,500ml)的水。

濾袋的部分,去食品材料行買就有,但是!別買豆漿專用濾袋...而是買「紅茶袋」。


點解?因為紅茶袋的尺寸是30*24cm,比較剛好,豆漿袋最小的尺寸也有45*33cm,幾乎是紅茶袋的兩倍,就算一次煮半斤(300g)黃豆都還嫌太大,且布料太大會吸掉許多豆漿而造成浪費,所以我試來試去還是紅茶袋最好用。

但是紅茶袋(一包2入)買來記得先下水煮過,袋上的產地標籤也請記得先剪掉,我都用壓力鍋(120℃)給它煮個10分鐘,去除布袋的雜質。

煮過後會發現水的顏色味道都不太一樣,但布袋看起來就會乾淨許多,也不會有異味,不放心的可以多煮幾次,直到煮完的水都沒有異味異色為止,布袋晾乾後收起來備用。另外,紅茶袋是消耗品,煮個幾次後會被豆渣堵住而變硬,不堪用時,換新的上場即可。

黃豆加水進調理機打成生豆漿後,先把紅茶袋的繫繩套在壓力鍋的握柄上,比較方便操作。


然後把生豆漿全部倒入紅茶袋內。


豆漿水會滲出到壓力鍋內,但豆渣會被包在紅茶袋內。


然後用繫繩將袋口綁緊,連濾袋一起下去煮啦~


根據經驗,濾渣再煮的豆香味較淡薄,通常連渣同煮最香醇,但容易沉底燒焦,若把豆渣都先包在濾袋裡就沒這問題。

接著蓋上壓力鍋蓋,大火摧落去,待安全閥升起時,代表鍋內氣壓已大於外部氣壓(1atm)。


溫度已逐漸超越100℃,立刻轉最小火讓它漸漸加壓慢慢煮。


別等到配重頭開始搖晃、噴氣才轉小火,狀況會變得較難控制。


通常大家最擔心冒泡、溢出的問題,因為被關在壓力鍋裡,泡沫也溢不出來,豆渣被包在濾袋內,也不用擔心會堵住洩壓孔,經驗上,泡完豆子後,另外添加的水量在2,000ml以內會比較保險,不必添加什麼消泡劑,這時候可以到一旁滑手機了。

以上描述的是牛頭牌壓力鍋(5L)的狀況,每家設計都略有差異,可能無法一概而論,基本原則就是「安全閥要升起(確保有100℃),但壓力又不能大到讓豆漿從配重頭(洩壓孔)那邊流出來」,依此原則來控制火候即可,進廚房不但不能怕熱,手加減的技量也要夠。

若火候控制得妥,配重頭(洩壓孔)這邊頂多只有些微的水氣累積。


壓力鍋優勢就是小火省瓦斯,小火煮個20~30分鐘後即可關火洩壓,洩壓至少都要10分鐘以上(視鍋內水量而定),而且安全閥落下前的內部溫度還是100℃以上,等同於繼續烹煮,皂素的問題也因久煮而解決了,且因鍋蓋密閉,蒸散率極低,豆漿量不會因久煮而減少。

安全閥落下就可以準備開蓋。


蓋內也只有水氣,完全沒沾到豆渣或泡沫,非常好洗。


但此時因為溫度還很高,立刻開蓋會因為溫差過大,容易導致豆漿表面形成豆皮,若不想形成豆皮,可以放涼一點再掀蓋。


掀蓋後拿個乾的湯鍋、麵切和鋼杯。


鋼杯最好含杯蓋(杯蓋握把反裝),且拔除手柄。


把整個裝滿豆渣的紅茶袋撈起來。


先放入麵切內稍微瀝乾。


再把麵切放入湯鍋,把鋼杯放上麵切。


雙肘打直,雙掌貼於鋼杯上,氣運丹田,「喝」的一聲用身體的重量灌入鋼杯,紅茶袋內的豆漿就噴擠出來了,減肥愈失敗,豆漿榨得愈多,每擠出一些就倒回壓力鍋內。


來回個三、四次,豆渣就被榨乾,不必花錢買什麼貴桑桑的好漿來,好漿來只能榨豆漿,麵切可以下麵給大家吃,鋼杯還能喝水咧,智者一物多用,才會有好將來。

鍋底也沒燒焦,很好洗。


麵切款式很重要,我跑遍賣場也上網拍看了不少態樣,看來看去就是這款最OK,真心不騙。


因為整個是一體成型,無死角較好清洗,而且強度夠,不會變形。


賣家建議預設值買兩個,但其實只要買一個,再配合鋼杯(建議11cm以下),足矣,若鋼杯太大導致無法再往下壓...


就放個小鋼碗進去,可以榨得更乾淨。


也未必要鋼杯,去撿塊鵝卵石或直接使出龍爪手也行,只要能把豆漿擠出來,隨機應變。


最後加糖調味,隨喜。


看看這一鍋現煮豆漿...


連渣同煮才香醇
濾渣輕鬆才愜意
無渣口感才道地


  •   SC 於 2021-03-25 12:55 6F
  • 字字都是寶貴經驗,連麵切都有心得。
  •   D 於 2018-06-02 14:38 5F
  • 敝帚自珍
  •   皮皮 於 2017-12-04 16:10 4F
  • 請教一下濾網是去哪個大賣場買的呢?
  • 版主於 2017-12-04 19:24 回覆
    文章內有連結
  •   花 於 2017-10-26 17:26 3F
  • 以前我自己煮豆漿
    最困擾我的就是鍋底黏豆渣很難刷洗
    後來我依照版大的做法
    非常成功做出香濃可口的豆漿
    而且壓力鍋的鍋底真的很容易清洗
    真感謝版大想出這個方法

     
  • 版主於 2017-10-26 20:17 回覆
    我也只是汲取其他前輩的作法,稍作改良而已
    很高興對您有幫助
  •   WY 於 2017-09-23 08:56 2F
  • 請問電鍋煮豆漿如何?我們家裡試過,不會焦底或溢出,但不知道有沒有殘留皂素或其他問題
  • 版主於 2017-09-23 11:54 回覆
    電鍋也可以,只要煮得溫度夠,煮沸的時間夠長,就不會有皂素的問題
  •   王大明 於 2017-09-15 17:12 1F
  • 您真是太幽默了 
    讓我忍不住笑出聲
    有益大眾身心健康
    一定會有好將來
  • 版主於 2017-09-16 13:03 回覆
    拙作能搏君一笑,甚感榮幸