初挑戰-古法自製納豆我也製作過納豆，不過是把里仁購買的現成納豆直接加入煮熟的黃豆，讓現成納豆上面的納豆菌在更廣大的範圍上繁衍，一小盒納豆只要25元左右，就足以讓一斤的黃豆都變成納豆，這是相當划算的納豆培植方式，但與其說是「製作」，倒不如說是「複製」。雖說這樣製作非常容易成功，但總是覺得少了點什麼，畢竟這一小盒納豆是食品工業化的商品，裡面的菌種也是人工特別篩選、栽培，換言之，雖然看起來是「納豆」，但算不上是天然的納豆。
所以我自己調查了古人製作納豆的方式，原來最早納豆的出現，似乎是場巧合（話說許多經典的發酵食物都是在誤打誤撞下問世的），我猜想就是有個農夫不小心把煮熟的黃豆打翻，剛好掉在一堆稻梗中，農夫想說黃豆打翻就放棄了，沒想到稻梗上的枯草桿菌在黃豆上面開始繁衍，並且產生鼻涕般的大量菌絲，結果過了一天，農夫回來一看，乖乖不得了～這黃豆怎麼流鼻涕啦？嘗一口看看...味道還真特別，納豆就這樣誕生了。後來古人製作納豆的方法，就是把煮熟的黃豆用稻梗包起來，放一陣子就會變成納豆了，就那麼簡單！根本不用去跟食品材料行購買工廠製造的納豆菌。
但這年頭在都市裡要取得稻梗，談何容易！直到有一天我們全家至花東旅遊，剛好經過台東的伯朗大道，適逢當期稻作收割後不久，大道兩側的田裡到處都是棄置的稻梗。
嗜食納豆的老爸見狀心喜，趕緊跳到田裡抓了一把帶回家。有事，弟子服其勞，我就利用這把稻梗開始製作納豆。
先剪掉稻穗的部分，以免稻穗散落在黃豆之中，不易挑除。
留下稻梗的部分。
先把稻梗捲起來，放入電鍋中，外鍋倒入一些水，把稻梗稍為蒸一下，因為枯草桿菌很耐熱，好像可以在100℃左右存活一段時間，透過這個步驟，可以去除一些不耐熱的雜菌。
蒸好了就可以開蓋，準備使用。
黃豆泡水過夜，先讓黃豆發酵並去除植酸，然後把黃豆煮熟至軟（我習慣用壓力鍋）。
脫落的黃豆皮就盡量撈除，撈不乾淨也無妨，只要黃豆皮跟黃豆分離即可，以免枯草桿菌被表皮隔絕在外，無法進到黃豆內繁殖，然後瀝乾黃豆。
我個人製作發酵食物都習慣用悶燒鍋，保溫效果好，不用另外加熱，省電省瓦斯，把稻梗捲成容器狀，放入悶燒鍋的內鍋。
黃豆煮熟後，撈除豆皮並瀝乾，因為剛開蓋不久，溫度還蠻高的，翻攪一下，水蒸氣散掉就可以直接倒進去稻梗中央，製作溫度不能太低，所以別把黃豆放到涼。
蓋上內鍋蓋，並拉其中一根稻梗出來，留一點縫隙讓菌種呼吸。
外鍋也留個縫隙。
放了約24小時以後開蓋...喔～沒想到黃豆真的產生變化了！
先將整把的稻梗取出。
用力攪拌一下剛完成的納豆，哈哈，到處都是鼻涕，看來相當成功啊～
味道跟用現成納豆複製出來的稍有不同，我想是因為傳統方式製作的納豆，其中菌種的多元性遠大於工業生產的納豆，或許有人會說這樣製作會有很多雜菌，很危險之類的。
但我有不同的想法，「發酵」在當今衛生觀念下，往往是被汙名化，今天能跟納豆菌一起共存的菌種，彼此之間勢必存在著一種平衡，所謂的雜菌是不是真的危險？其實只是人類不認識它們而已。因為無知，所以恐懼，若要等到科學家在實驗室內搞清楚這一碗納豆內的所有菌種，並且弄懂這些微生物的交互作用以及在人體內產生的效用...與其如此，不如直接餵您吃篩選過的納豆菌還比較省事。
畢竟食品工業為了商品化、利益化，利用人為技術篩選最容易繁殖的菌種，以免商業化的納豆在製作過程發生無法預期之意外，而造成利益上的損失。
反觀人類對待彼此的態度，家長總是對孩子說：好好讀書，有好學歷就有好工作，有了好收入才有好生活。禁止孩子有任何突發奇想，跑去探索家長不明白的領域，以免發生超出家長預期的狀況，換言之，就是超出掌握的範圍，這不就類似食品工業化意欲操弄自然界的現況嗎？但是！自然界本來就變化無常，人類非但不願意融入自然界的運行，反而強迫大自然按照既定框架發展，結果不斷地被大自然反撲並自食惡果。
我們的社會也是如此，體制內的填鴨式教育也意味著單一性，因為思想單一的人民容易掌握、操控，對政府來說，就省事很多，但「單一性」也就代表失衡，社會就會喪失多元化的價值觀。
這社會，就猶如一碗風味單調的納豆。
題外話...我覺得首位嘗試發酵食物的人很了不起，例如，史上第一位吃納豆的人，史上第一位吃臭豆腐的人...等等。但我猜可能是古時候遇到饑荒，迫不得已的選擇，不然許多發酵食物的味道常令人退避三舍，有正常食物可以吃的話，應該沒人想開第一鎗，但想到吃了幾百年、幾千年下來，發現身體沒吃出什麼毛病（甚至有所助益），而且還可以延長食物的保存時間，最後發酵食物融入了飲食文化並且流傳千古。
版主於 2020-11-30 06:47 回覆